Dr. Lara Etzbach

Das mache ich!

Lehre

Im Rahmen des Bachelorstudiengangs Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften bin ich als Lehrende in der Durchführung der Übung der „Prozessbezogenen Lebensmitteltechnologie“ tätig. Im Rahmen der Übung geht es um die Vertiefung der Vorlesungsinhalte mit Hilfe der Berechnung von verfahrenstechnischen Fragestellungen in Bezug auf mechanische Grundprozesse und Prozesse der Haltbarmachung. Für das „Grundlagenpraktikum Lebensmittelchemie“ (B.Sc. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften) habe ich die Modulverantwortung übernommen. In dem Praktikum werden lebensmittelchemische Analysen zur Charakterisierung pflanzlicher Proteine durchgeführt, welche selbst aus den Rohstoffen isoliert werden. Das Modul ist eng an die aktuelle Forschung des Arbeitskreises geknüpft und verbindet Lehre und Forschung. Die Studierenden erhalten so einen guten Einblick in die aktuellen Themen der Wissenschaft unter Vermittlung grundlegender lebensmittelchemischer Analysetechniken. Ein früher Einblick in aktuelle Forschungstätigkeiten kann Anreize für eine wissenschaftliche Karriere schaffen. Im Rahmen des Mastermoduls „Technofunktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe“ bin ich bei der Durchführung der Seminare beteiligt, in denen sich die Studierenden eigenständig mit einem modulbezogenen Thema auseinandersetzen und dieses in einer Präsentation vorstellen. Neben der Vermittlung von Fachwissen, soll die Kompetenz und das Selbstbewusstsein der Studierenden in Bezug auf das Halten von Präsentationen gestärkt werden.

Forschung

Die wachsende Weltbevölkerung führt zu großen Herausforderungen für die Lebensmittelindustrie, die eine ausreichende Versorgung mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zu bewältigen hat. Durch den hohen Ressourcenverbrauch bei der Erzeugung tierischer Proteine haben die Lebensmittelindustrie als auch die Lebensmittelforschung seit Jahren ein hohes Interesse an alternativen Proteinen. Der „einfache“ Austausch tierischer Proteine durch pflanzliche Proteine ist allerdings nicht ohne Qualitätseinbußen möglich. Ein fundiertes Verständnis der Eigenschaften von Proteinen ist dabei unabdingbar. Forschungsschwerpunkt der Arbeitsgruppe Lebensmittelwissenschaften ist daher die Gewinnung und Charakterisierung funktioneller Eigenschaften pflanzlicher Proteine, deren Modifikation zur Verbesserung der physikalisch-chemischen Eigenschaften und schließlich deren Applikation im Lebensmittel. Die Prozessbedingungen bei der Extraktion und Isolation von Proteinen haben einen entscheidenden Einfluss auf die funktionellen Eigenschaften. Neben der Aufklärung von Proteinstrukturen auf molekularer Ebene, die die verschiedenen physikochemischen und funktionellen Eigenschaften beeinflussen, ist die Analyse der technofunktionellen Eigenschaften für die spätere Applikation der Proteinzutaten in entsprechenden Lebensmittelsystemen unerlässlich. Proteine tragen maßgeblich zum Strukturaufbau von Lebensmitteln bei. Durch ihr Emulgier-, Schaum- und Gelbildeverhalten sind sie an der Textur von Lebensmitteln beteiligt. Zur Aufklärung des Gelbildeverhaltens von Proteinen sind rheologische Untersuchungen unerlässlich und tragen entscheidend zum Verständnis über den Aufbau von Gelnetzwerken, der Strukturierung von Partikeln vor und während der Gelierung und dem Austreten von Flüssigkeit aus dem Gelnetzwerk bei. Anhand rheologischer Parameter können so die strukturellen Veränderungen durch die Herstellungsbedingungen und Modifizierungsverfahren (chemisch, enzymatisch) sowie durch extrinsische (pH-Wert, Salzgehalte, Temperatur) und intrinsische Faktoren (Aminosäurenzusammensetzung) beurteilt werden. Für die ganzheitliche Beurteilung von Proteinen ist somit eine umfangreiche Charakterisierung auf molekular-chemischer und technofunktioneller Ebene notwendig.

Funktionen

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